Cercetătorii din domeniul nutriției caută cele mai bune alternative de cereale pentru a combate intoleranța la gluten din ce în ce mai răspândită.
Sunt analizate diverse surse de făină, în special cele proteice, pentru a satisface cererea crescândă de produse de patiserie ketogene, potrivite pentru persoanele cu diabet de tip 2. Un studiu evidențiază făina de nucă, puțin utilizată, dar bogată în beneficii și care conferă pâinii o textură și aromă remarcabile.
O cercetare publicată în revista științifică Food, realizată de specialiști de la Universitatea din Lublin, Polonia, a analizat făina de nucă ca alternativă pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Cercetătorii au studiat modificările fizice, chimice și senzoriale ale unei pâini cu conținut redus de carbohidrați, atunci când a fost îmbogățită cu acest ingredient.
Astfel, anumite tipuri de făină (de hrișcă și in) au fost îmbogățite cu făină de nucă la procente cuprinse între 5% și 20%, împreună cu alte ingrediente precum psyllium, fibre de cartofi, guar, sare de Himalaya, drojdie uscată și apă la temperatura camerei. Pâinea a fost frământată, crescută și amestecată conform unui protocol specific înainte de a fi modelată și coaptă.
Analizând capacitatea antioxidantă a pâinii și modificările moleculare, precum și calitățile senzoriale (gust, culoare, textură și aromă), cercetătorii au descoperit că adăugarea de făină de nucă a crescut semnificativ volumul pâinii și a îmbunătățit structura aluatului.
Mai mult, utilizarea a 20% făină de nucă a crescut concentrația de proteine (de la 23 g la 100 g la 35 g la 100 g) și conținutul de grăsimi (de la 3,3 g la 7,3 g/100 g), în timp ce conținutul de carbohidrați a scăzut (de la 22 g la 7,2 g/100 g). De asemenea, pâinea cu făină de nucă a demonstrat o activitate antioxidantă mai mare față de pâinea tradițională.
Rezultatele studiului sugerează că înlocuirea pâinii integrale cu pâine conținând făină de nucă conduce la un produs de patiserie cu conținut scăzut de carbohidrați, fără a afecta calitățile senzoriale.
Astfel, pâinea îmbogățită cu nucă conține o cantitate mai mare de proteine și antioxidanți, prezenți în mod natural în nuci. Probele de pâine care au obținut cele mai bune aprecieri sunt cele cu 5 și 10% făină de nucă.
Pentru un echilibru optim între calitățile nutritive și aromă, cercetătorii recomandă un conținut de 15% făină de nucă, procent care păstrează calitățile gustului și texturii pâinii, îmbunătățind totodată și conținutul nutrițional.
