Majoritatea preparatelor de Crăciun care ocupă mesele românești au fost împrumutate și adaptate de-a lungul secolelor, însă unele au rădăcini mult mai antice decât ai putea crede. Dintre acestea, se numără un preparat cu origini antice, considerat delicatese în anumite zone ale Imperiului Roman și menționat în scrieri clasice, fiind legat de obiceiul sacrificării porcului, cu dovezi documentare pe teritoriul actual al României încă din perioada preistorică.
De-a lungul istoriei, românii au dezvoltat o bucătărie tradițională în care se regăsesc influențe din diverse culturi.
Gustoasele și nelipsitele sarmale din mesele festive românești au fost asociate cu bucătăria otomană, denumirea provenind din turcescul „sarma” („a înfășura”), însă rețeta a fost modificată local, folosind varză murată și carne de porc.
Nici tradiționalul cozonac nu este o creație exclusiv românească. Acesta are origini slave, fiind apropiat de termenul „kozunak” din limba bulgară.
De asemenea, salata boeuf își are rădăcinile în creația bucătarului francez Lucien Olivier din secolul al XIX-lea, iar varianta românească a simplificat ingredientele „de lux”, substituindu-le cu carne de pui.
Totodată, zacusca este strâns legată de tradițiile slave și nordice, iar chiftelele și ciorbele sunt influențate, în diverse forme, de gastronomie orientală și otomană, la care bucătăria românească a adăugat propriile specificități.
Unele preparate tradiționale au fost păstrate și transformate pe parcursul timpului, având legătură cu practici ancestrale din zona Carpaților. În centrul acestei povești culinare se află porcul și, în special, cârnații, menționează Adevărul.ro.
Cârnații de porc, o „delicatesă romană”
Carnea de porc a fost consumată în teritoriul actual al României din cele mai vechi timpuri, însă romanii sunt considerați cei care au răspândit și au standardizat unele preparate ce au devenit parte integrantă din tradiție.
O scenă de pe Columna lui Traian arată sacrificarea unui porc, alături de o oaie și un taur, într-un ritual religios adresat împăratului Traian și armatei sale, în fața castrului din apropierea cetăților dacice, înainte de asalt. Odată cu assimilarea unei părți din Dacia în Imperiul Roman (secolul al II-lea), coloniștii au adus în spațiul local și obiceiuri culinare apreciate la Roma, inclusiv diverse forme de cârnați.
Unul dintre cei mai renumiți savanți romani, Marcus Terentius Varro (116 î.Hr. – 27 î.Hr.), menționează în De lingua Latina diferite tipuri de cârnați și metode de preparare, precum și denumiri legate de originea lor:
„Un intestin gros, umplut, se numește lucanica („cârnat lucanian”), deoarece soldații romani au cunoscut această delicatesă în lucani; la fel, ceea ce au descoperit la Falerii este numit «cârnat falisc». Mai există fundolus (cârnat-sac), denumit astfel de la „fundus” (bază), pentru că, spre deosebire de alte intestin, acesta are un singur cap deschis. De la „fartura” (umplutură) derivă „farcimina” (umpluturi), iar „farticulum” (cârnat de mici dimensiuni)”, explică Varro.
Varro identifică și alte variante, cu diferențe de lungime și mărime, de la cârnați realizați în intestin subțire până la altele mai lungi:
„Al treilea tip de cârnat este longavo, numit astfel pentru că este mai lung decât celelalte”, precizează autorul.
În acea lucrare, cercetătorul descrie și modurile în care romanii preparau carnea (fripturi, fierturi, carne tocată), precum și metodele de conservare prin sărare:
„Pulpa de porc, denumită succidia, își trage numele de la „sues caedendae” („tăierea porcului”), fiind primul animal domestic sacrificat de umani pentru și păstrat prin sărare, pentru a preveni alterarea” elaborată Varro.
Relatările despre alimentația romanilor arată că porcul avea un rol central în meniu, alături de pește, salate și condimente, în timp ce dimineața se consumau frecvent turte, lapte, brânză, miere și fructe.
O perspectivă modernă asupra gastronomiei antice o oferă și literatura de popularizare istorică. În volumul despre viața cotidiană în Roma, Alberto Angela afirmă: „Porcul de lapte era considerat o delicatesă, carnea fiind preparată sub formă de tocană sau chifteluțe, gătite lent. Preparatele precum caltaboșii sau cârnații afumați erau foarte apreciate”.
Tradiția în spațiul carpatic, o istorie străveche
Prezența porcului în istoria spațiului românesc depășește cu mult perioada romanică. În sud-estul țării, așezările neolitice din cultura Boian (mileniul al V-lea î.Hr.) dau dovezi ale consumului de carne de porc, alături de alte animale.
„În epoca neolitică, conform materialelor osteologice și faunistice de la Cernavodă, porcul a fost domesticit, coexistând și în stare sălbatică și fiind vânat; totodată, au fost domesticite capra, oaia și boul. Oasele de mistreț, cervide, castori, măgari sălbatici și bour sunt de asemenea identificate, iar dieta omului neolitic includea și pești din apele sau lacurile din apropiere”, relatează Ion Horațiu Crișan în volumul Medicina în Dacia.
Arheologii consemnează că dacii creșteau porci pentru carne și grăsime, iar analizele osteologice indică un porc domestic de talie medie spre mică. Într-un studiu din 1987, Thraco-Dacica, se afirmă:
„Geto-dacii din zonele cercetate creșteau un tip de porc rudimentar, de talie mică și productivitate redusă. Un exemplar putea oferi în jur de 60 kg carne, fiind astfel mai puțin valoros comparativ cu bovinele, ceea ce denotă rolul modest al lor în aprovizionarea cu proteine animale”.
În unele comunități, porcul era sacrificat la vârsta de 3-6 luni, în altele, la maturitate, iar în timp, animalul a căpătat și o valoare simbolică în folclor. Astfel, cârnații nu reprezintă doar un preparat festiv, ci și o punte între tradițiile de astăzi și o moștenire culinară veche de milenii.
