Această tocănie nu este pentru mesele rapide și nici pentru mofturi. Este mâncare tradițională, de oameni gospodari, de răzeși cu pământul lor, cei care știau că o foame potolită se obține cu răbdare, iar gustul plăcut se dezvoltă din timp și foc domol. Acest mod de preparare era folosit în zonele Hușilor, pe drumul Chișinăului, unde locuitorii nu se temeau de foamete, dușmani sau ierni aspre, pentru că aveau recoltă, animale și credință.
Despre răzeși, pentru a înțelege tradiția și rânduiala
Răzeșii erau oameni liberi, stăpâni pe pământurile strămoșești. Nu erau servitori sau iobagi. Aveau un zapis vechi, un act oficial, și își câștigau existența muncind pământul lor. Astfel, și hrana lor era simplă, dar consistentă; dură, dar corectă. Această tocană nu este pentru stomacul sensibil, ci pentru cei care au muncit din greu la cosit, arat, apărat hotarul și au cunoscut adevărata foamete.
Cerințe pentru rețetă, cu măsurile tradiționale
- 500 g carne de vițel
- 200 g ficat
- 200 g inimă
- 3 cepe mari
- 2 linguri de grăsime (untură)
- 1 lingură de unt
- 1 ceașcă de vin dulce
- 1 ceașcă de supă de oase
- 1 ceașcă de smântână
- Sare după gust
- 500 g roșii bine coapte sau bulion
- 2 linguri de pastă de ardei sau 3 ardei grași
- O farfurie cu ciuperci murate (iuari)
- Verdeață proaspătă: pătrunjel sau țelină
- 300 g afumătură (cârnați, șuncă, costiță)
Modalitatea de preparare, cu răbdare și discernământ
Se începe prin călirea cepei tăiate fin, în untură și unt. Focul nu trebuie să fie prea mare, pentru ca ceapa să se topească fără să se ardă. Când miroase a dulce, se stinge cu supă de oase și se adaugă carnea, inima și afumătura, tăiate bucăți adecvate pentru a fi mestecate ușor.
Se fierb la foc mic, acoperite, pentru ca aromele să se împrietenească și să se înmoaie, aproximativ o jumătate de oră. Doar apoi se adaugă ficatul, ciupercile și vinul, urmând ca gusturile să se armonizeze și preparatul să se îndulcească pentru o sfert de oră.
Ulterior, se pun roșiile sau bulionul, sare după gust și, la final, smântâna, care domolește focul și conferă consistență. Verdeața se adaugă doar la sfârșit, pentru a păstra aroma, apoi se dă un clocot scurt și se îndepărtează de pe foc.
Cum se servește și cu ce se asociază
Tocănița se consumă fierbinte, alături de o mămăligă galbenă, nu prea tare, dar nici moale ca terciul. Mămăliga trebuie să suporte o furculiță, nu să se sfărâme.
În privința băuturii, cel mai potrivit este vinul tradițional, de exemplu, Zghihara de Huși — vin vechi, cu parfum de frunză verde și ușor amărui, dar plin de aromă, care stimulează simțurile. De asemenea, o Fetească Albă de Panciu, tânără și vioaie, este ideală pentru a nu încărca gustul.
Această tocănie nu reprezintă doar hrană, ci și o tradiție. Este modul în care răzeșii își adunau familia la masă, își împărtășeau păsurile și păstrau rânduiala. Se mânca cu răbdare, cu vorbe frumoase și recunoștință, fiind conștienți că nu doar hrana îi menține în viață, ci și rostul ei cultural și spiritual.
