Rețeta maghiară pentru varza à la Cluj își are originile în prima carte de bucate maghiară tipărită, publicată în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, conform Transtelex.ro.
Această lucrare prezintă o descriere timpurie a preparatului: „Se ia varză bună, sărată, tăiată foarte fin, se fierbe o găină grasă sau jumătate de gâscă cu slănină, se adaugă carnea peste varză, se presară piper, se adaugă un alt strat, se piperează din nou și se gătește până devine bine. Se adaugă și puțin vin pentru aromă, iar la servire, se mai presară piper”.
Varza, aliment esențial la sfârșitul secolului al XVII-lea
Chiar dacă varianta din 1695 diferă de ceea ce numim astăzi „varză clujeană”, ideea de stratificare – caracteristică preparatului contemporan – era deja prezentă.
Originea exactă a acestor rețete rămâne necunoscută. Unii cercetători le atribuie călugărilor franciscani din Csík, alții Zsófiei Tofői din Târgu Mureș, iar o altă teorie susține că însuși Miklós Misztótfalusi Kis ar fi fost autorul.
Cert este că tipografia locală a avut un rol în apariția acestei rețete, iar includerea sa în acea carte indică popularitatea verzei în Transilvania la sfârșitul sec. al XVII-lea.
Imediat după rețeta de varză à la Cluj, urmează sarmalele și alte trei preparate bazate pe varză, ceea ce confirmă importanța acestei legume înainte de răspândirea cartofului.
În acea perioadă, varza era considerată o mâncare tipic maghiară – autorii vremii o numeau chiar „stema Ungariei și Croației”.
În anul 1736, Péter Apor afirma că niciun aliment nu era mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători aduceau cu ei oale cu varză în călătorii lungi.
Se pare că influențele săsești au avut un rol important în formarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.
Gáspár Heltai menționa că regele Matia era un mare fan al verzei cu slănină, iar Kelemen Mikes glumea într-o epistolă din 1724 că iubește varza aproape la fel de mult ca pe mătușa sa, dorindu-și chiar să scrie o „carte mare despre varză”.
Istoricul Pál Binder a descoperit mențiuni din secolul al XV-lea despre consumul de supă de varză în Cluj, iar în secolul al XVI-lea acest preparat devenise deja extrem de popular.
Potrivit lui Andor Komáromy, la începutul secolului XX, varza era al doilea cel mai frecvent servit fel la mesele festive, după friptură.
În „Istoria orașului Kolozsvár”, Jakab Elek citează un regulament din 1771 care solicita noilor maeștri din bresle să ofere o „oală decentă de varză à la Cluj” după promovarea examenului.
FOTO: Shutterstock
Prin anii 1870, artista Róza Széppataki Déryné își amintea de o varză preparată la Cluj, în straturi înoite: varză călită, cârnați, slănină, carne de porc și uneori gâscă, totul acoperit cu piele de slănină și fiartă îndelung.
Această rețetă tradițională ar putea fi legată de celebra „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „adevărata sarmă clujeană” era preparată de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscuta ca Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.
Ea devenise atât de renumită încât, la jumătate de secol după trecerea sa în neființă, presa maghiară scria că nu exista maghiar care să nu fi auzit de ea.
Cărți de bucate din perioada interbelică
În perioada interbelică, au fost publicate multiple cărți de rețete transilvănene, printre care cea a Mătușii Biri, volumul lui Zathureczkyné Zelch și Cartea de rețete a lui Mária Novák, din 1931.
În această ultimă lucrare, varza de Kolozsvár se apropie mult de forma actuală: varză călită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, prezentate în straturi și coapte la cuptor.
Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în volumul „1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi” (1959), a simplificat preparatul pentru a-i adapta la vremurile noi, eliminând cârnații și amestecând orezul cu carnea. Chiar și așa, structura de bază a verzei clujene a rămas neschimbată.
De-a lungul decadelor, rețeta s-a dezvoltat: de la varza cu găină și vin din 1695, la caserola cu carne tocată, smântână și orez din secolul XX.
În limba română, denumirea „varză à la Cluj” sau „varză răspândită” exprimă perfect esența preparatului – un amestec stratificat, gustos, care reflectă o tradiție culinară în continuă evoluție, adaptată dincolo de vremuri și oameni.
