Rețeta tortului Joffre (sau Mareșal Joffre) a fost creată la Casa Capșa din București în anul 1920, în onoarea Mareșalului francez Joseph Joffre, devenind rapid „rețeta de aur” din colectia de deserturi a bunicilor noștri. Acest tort intens, foarte ciocolatos și delicat nu conține făină în cremă, fiind precursorul celebrilor ganache de astăzi.
Celebrul Tort Joffre, realizat la Casa Capșa cu ocazia vizitei Mareșalului francez în România (pe 20 august 1920), este un desert de ciocolată fin și estetic, decorat cu prăjitul Joffre în bordură. Blaturile subțiri sunt din langues de chat (limbi de pisică), iar glazura este din ciocolată topită, conform savoriurbane.com.
Grigore Capșa a inventat prăjiturile Joffre, acele „turnulețe” care aminteasc de cilindrul chipiului mareșalului Joseph Jacques Césaire Joffre, conform aceleiași surse.
Tortul Joffre are doar două blaturi subțiri, albe, din compoziție de limbi de pisică, și o umplutură generosă de cremă de ciocolată tip ganache. Bordura ondulată este realizată prin alinierea în formă circulară a mai multor prăjiturele Joffre cilindrice. Structura este acoperită cu ciocolată topită sau glazură de ciocolată.
Deși pare complex, acest tort Mareșal Joffre este simplu de preparat și de asamblat.
Tort Mareșal Joffre – rețetă de patiserie
– Timp de preparare: 60 minute
– Timp de coacere: 10 minute
Ingrediente:
- 400 g ciocolată cu minimum 40% cacao
- 400 g smântână lichidă naturală cu minimum 30% grăsime
- 100 g unt gras cu cel puțin 80% grăsime
- 100 g smântână lichidă naturală cu minimum 30% grăsime
- 100 g zahăr pudră
- 100 g făină albă 000 cernută
- 50 g albuș de ou (aproximativ 2 albușuri)
- sare, extract de vanilie
- 300 g ciocolată topită pentru acoperire
- 200 g zahăr tos
- 125 ml apă
- 150 g ciocolată amăruie
Aceasta este lista de ingrediente pentru fiecare componentă a tortului, dar, în realitate, sunt necesari 900 g ganache de ciocolată cu unt, 250-300 g foi de tip Limbi de pisică și glazură.
Aceste elemente pot fi pregătite cu 1-3 zile înainte, urmând să fie asamblat cu cel puțin 24 de ore înainte de servire, pentru ca foile să se înmoaie corespunzător.
Tortul Mareșal Joffre necesită două foi rotunde subțiri, una mai mare (20 cm) și alta mai mică (17 cm). De asemenea, se folosesc și tăvi rotunde de aproximativ 3 cm pentru prăjiturile cilindrice Joffre, folosite la decor.
Pregătiți o tavă de copt cu hârtie de pergament și desenați două cercuri de 17 cm, folosind un inel ajustabil sau compas.
Cu ajutorul poșului de pâtisserie, creați spirale groase de aluat pe fiecare cerc și întindeți-le cu spatele unei spatule, în straturi subțiri și uniforme.
Coaceți foile timp de 7 minute la 200°C (cuptor preîncălzit). După răcire scurtă în tavă, transferați-le pe un grătar pentru aerisire, pe ambele părți, pentru a evita condensația.
Desenați un cerc de 20 cm pe o altă hârtie de copt și coaceți o alta foi, aproximativ 6 minute la 200°C, în cuptorul preîncălzit.
Din resturile de compoziție, modelează mici pastile de aluat pe o hârtie, care vor deveni capacele cilindrilor de cremă pentru decorarea lateralelor.
Consultați rețeta completă pentru tortul Joffre pentru detalii suplimentare…
